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S.R.M. (degré)

Unité de mesure de la tonalité (couleur) d’une bière. Il s’agit d’une norme américaine signifiant Standard Research Method.

Saccacharomyces cerevisiae

Saccacharomyces cerevisiae est le terme scientifique afin de désigner la souche de levure utilisée pour la fabrication des bières.

Saccharose

C'est un diholoside formé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

Saison (bière de)

La bière de saison est une bière moyennement alcoolisée de couleur blonde à ambrée de fermentation haute, bien houblonnée, fruitée, avec une finale sèche aigre et rafraîchissante et souvent refermentée en bouteille. C'est une bière d’été produite en Belgique dans le Hainaut (Wallonnie) qui était historiquement brassée à la fin de l’hiver. Elle devait être suffisament alcoolisée pour ne pas se dégrader avec le temps, mais assez aigre et légère pour être désaltérante car elle était servie aux ouvriers agricoles. Beaucoup de petites brasseries ont gardé cette recette de tradition mais brassent désormais cette bière durant toute l'année.

Saison froide

À une époque où nos systèmes modernes de réfrigération n’existaient pas, l’automne et l’hiver apportaient le froid nécessaire non seulement au contrôle de la fermentation qui dégage de la chaleur mais aussi à la maturation et la conservation des bières.

Salle de brassage

C'est la salle principales pour les opérations de brassage (saccharification et cuisson).

Saturation

Quantité de gaz carbonique dissout dans la bière.

Saveurs

Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arômes de malt ou de houblon.

Sceau de la brasserie

Ce sont en fait d’anciennes armoiries, dont la commune faisait usage jusqu’en 1977, librement et brassicolement adaptées…« Ecartelé : aux 1 et 4 d’azur à une face accompagnée en chef d’un lion issant et en pointe de trois besants, le tout d’or , qui est l’Hostellerie ; aux 2 et 3 de gueules à deux léopards passant d’or rangés en pal qui est Falloise – l’écu sommé d’une couronne à neuf perles posées directement sur le cercle et tenu de senestre par un Saint Pierre, le bras droit posé en fasce, tenant en la dextre un fourquet et en la senestre –le bras gauche posé en bande – des céréales, le tout d’or – le tout posé sur un nuage du même ». Et porte l’inscription « Tu es Pierre et sur cette pierre je bâtirai ma brasserie », représentant Saint Pierre, patron de la paroisse, fourquet à la main, tenant les armoiries de l’Hostellerie et de Falloise, surmonté de la couronne de baron.

Sceau de Salomon

On l'appelle aussi l'étoile des brasseurs. Son rogine se trouve au XVIIIe siècle. Son sens alchimique montre la fusion des 4 éléments qui se retrouvent lors du brassage de la bière : l'eau, l'orge et le houblon pour la terre, les levures pour l'air et la cuisson pour le feu.

Schéma de brassage

Ensemble des opérations menant de l'amidon brut à la bière finie. Leur diversité est très grande. Les schémas techniques des bières traditionnelles sont souvent plus complexes que les schémas industriels orientés vers la reproduction à l'identique.

Schwarzbier

La Schwarzbier (bière noire) est une bière brune allemande brassée avec du malt torréfié et de fermentation basse. Titrant entre 4,5 et 5% et de couleur noire, elle possède un arôme intense.

Scotch ale

Bière écossaise qui a des caractères très maltés.

Scotch Whisky

Alcool de grain, titrant au minimum 40%, distillé en Ecosse et vieilli un minimum de 3 ans en fûts de chêne sur le territoire écossais

Seigle

Le seigle est une céréale qui est parfois employée dans la fabrication de la bière, comme dans les Roggenbier allemandes par exemple. Le seigle permet d’apporter un peu de rondeur et des arômes caractéristiques à la bière. Il peut être utilisé sous forme de malt, de flocons ou de grains crus.

Serpentin refroidisseur

Tuyauterie installée dans les cuves de fermentation, habituellement les cuves traditionnelles ouvertes, dans lesquelles de l'eau glacée circule afin de contrôler la température de fermentation.

Silo à malt

Grand récipient dans lequel est traité le malt lors du maltage

Silo à ruissellement

Grand récipient dans lequel on fait vieillir le grain d'orge.

Single Cask

Lorsqu'il est indiqué "Single Cask" sur une bouteille de single malt, cela signifie qu'il n'y a pas eu de mélange de whisky provenant de divers fûts.

Single Grain Scotch Whisky

Whisky écossais produit dans une seule distillerie: à partir d'eau et d'orge maltée avec ou sans grains entiers d'autres céréales, maltées ou non et qui ne répondent pas à la définition de "Single Malt Scotch Whisky".

Single Malt

Single Malt signifie que le whisky de malt dans la bouteille provient d'une seule et même distillerie. Ceci ne signifie pas qu'il n'y a pas eu d'assemblage entre divers tonneaux.

Single Malt Scotch Whisky

Whisky écossais produit dans une seule distillerie à partir d'eau et d'orge maltée, sans adjonction d'autres céréalesb par distillation dans des alambics de type "pot still" embouteillé et étiquetté en Ecosse pour le marché du consommateur final.

Slight Ale

Appelée aussi bitter : de couleur cuivrée avec un goût de houblon assez marqué.

Souche de levure

La levure a une importance capitale dans la fabrication de la bière. Elle assure la fermentation et participe à l'arôme et au bouquet de la bière. La levure-mère a été sélectionnée dans une souchothèque (laboratoire spécialisé dans l'élaboration et la conservation de levure). Elle est conservée dans la section de microbiologie du laboratoire central à l'aide d'une technique frigorifique ultramoderne sur un milieu spécifique. Le repiquage et la propagation y sont également assurés, ainsi que son analyse très poussée de caractérisation.

Sour-mash

Méthode pour la production du whisky. Méthode méthode qui consiste à rajouter des résidus contenant la levure pour la fermentation.

Sous-Bock

Carré en carton destiné à poser le verre de bière pour protéger la table de l'humidité ou des suintements du verre de bière. Il sert également de support pulicitaire pour les différentes marques de bière et est devenu l'objet de passion de plusieurs collectionneurs.

Soutirage

Il s'agit du conditionnement de la bière en canettes, bouteilles ou fûts.

Soutireuse

Appareil servant à remplir les bouteilles, canettes ou les fûts.

Spéciale (bière)

Ces bières ne sont pas toujours faciles à classer, ce sont des bières du terroir attachées à une ville ou une région ou alors des bières qui subissent un procédé de fabrication « spécial ». Généralement belges ces bières sont souvent excellentes.

Spontanée, spontanément

Réfère à la fermentation.

Starter

Ou levain, opération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.

Sterilisation

On fait bouillir le moût pendant au moins une heure afin d'éliminer tous les germes. On parle aussi de cuisson.

Stout

Bière très brune, très houblonnée, élaborée à partir de malt très torréfié auquel on ajoute un peu d'orge grillé non malté. Cette bière est très prisée en Irlande.
Il existe 3 type de stouts : Le Bitter Stout (sec, amer, environ 4.5% vol. d'alcool), le Milk Stout (plus sucré, contenant des lactoses), le Russian Stout (également appellé Barley Wine, très fort en alcool (10% vol.), sucré). L'exemple typique du bitter stout est la Guinness, qui existe dans des versions très différentes (version belge : 7%, caramélisée, version française : goût de fumé, piquante, version Irlandaise 'Draught' (pression, mais en bouteille, livré avec une seringue qui permet d'obtenir une vraie crème, en réinjectant de la bière dans le verre, vendu seulement en Irlande et peut être GB), sa mousse (à la pression ou en version bouteille 'draught') est très stable et très crémeuse (aspect de fromage blanc 0%), son goût est d'une amertume puissante, sa saveur est sèche. Citons l'irlandaise Murphy's, également remarquable à la pression.

Style inconnu

Verres de formes variées, hybrides ou particulières.

Sur lie

Bière fermentée en bouteille.

Suranné

Houblons très âgés de plus de deux ans dont les résines ont disparu. Utilisé dans la fabrication des lambics.

Sur-carbonatation

Apport excessif de gaz carbonique après la mise en perce. La bière mousse trop et perd en qualité. Solutions possibles: roulement plus rapide (en utilisant p. ex. de plus petits contenants), mise hors perce en cas d'interruption prolongée.

Sur-mûrissement

Méthode de brassage provoquant la décomposition de l'amidon des fruits (banane plantain) ou tubercules (manioc, igname) par la chaleur et l'apport d'eau. L'action des amylases de ces plantes est accélérée, l'amidon est rapidement saccharifié. Comme avec le maltage (germination des grains de céréales), le brasseur se contente de déclencher et contrôler un processus biochimique naturel. C'est la voie du brassage n° 5.

Sweet-Mash

Méthode pour la production du whisky. Par la méthode Sweet-Mash on utilise de la nouvelle levure pour la fermentation.